Chaczapuri: przewodnik po 10 rodzajach gruzińskiego chleba z serem i jak je jeść

Zapytaj dziesięciu Gruzinów o ich danie narodowe, a większość odpowie: chaczapuri. Nazwa łączy dwa słowa: khacho (twaróg) i puri (chleb), ale ten prosty opis kryje całą rodzinę wypieków. Każdy region piecze własną wersję, z innym kształtem, ciastem, serem i historią, a oficjalna organizacja turystyczna Gruzji naliczyła około czterdziestu rodzajów.

W 2019 roku tradycja chaczapuri otrzymała status zabytku niematerialnego dziedzictwa kulturowego Gruzji, a kraj obchodzi nawet Narodowy Dzień Chaczapuri 28 lutego. Oto przewodnik po głównych rodzajach, region po regionie, i po tym, jak je jeść.

Chleb o bardzo starych korzeniach

Chaczapuri powstało na styku dwóch starożytnych gruzińskich tradycji: zboża i sera. Uprawę pszenicy na tych ziemiach wspominali już autorzy antyczni, tacy jak Herodot, Ksenofont i Strabon, a Gruzja jest ojczyzną niezwykłej liczby odmian pszenicy, z których kilka nie występuje nigdzie indziej.

Najstarsze przepisy wykorzystują zakwas, który Gruzini nazywają „matką chleba”. Później pojawiła się szybsza metoda: ciasto na maconi (gruzińskim jogurcie) i sodzie, które nie wymaga czasu na wyrośnięcie. Pisemne świadectwa sięgają daleko wstecz: chaczapuri megrelskie opisali już w XVII wieku włoscy misjonarze Arcangelo Lamberti i Cristoforo Castelli.

Główne rodzaje chaczapuri

1. Imeruli (chaczapuri imeretyńskie)

To okrągłe, płaskie ciasto z Imeretii w zachodniej Gruzji, nazywane często „matką chaczapuri”, spotkasz dosłownie wszędzie. Cienkie ciasto otula nadzienie ze świeżego, lekko słonego sera imeretyńskiego, a całość piecze się na patelni. Tradycyjnie wypiekano je w glinianym naczyniu zwanym keci na rozżarzonych węglach. Jest tak powszechne, że ekonomiści z ISET Policy Institute wykorzystują koszt jego przygotowania jako Indeks Chaczapuri – lokalnego kuzyna Indeksu Big Maca.

2. Megruli (chaczapuri megrelskie)

Z Megrelii pochodzi wersja przypominająca imeruli z dodatkową warstwą: na wierzch nakłada się więcej sera razem z jajkiem i piecze na złoto. Typowe są tu dwa sery: świeży czkinti („skrzypiący” ser) w środku i ciągnący się sulguni na wierzchu. Świąteczna megrelska odmiana, ghandami, jest ozdobiona krzyżem z plecionego sulguni.

3. Adżaruli (chaczapuri adżarskie)

Najczęściej fotografowane chaczapuri pochodzi z Adżarii nad Morzem Czarnym i jest symbolem Batumi. Ciasto formuje się w kształt otwartej łódki, napełnia serem i piecze, a następnie do gorącego nadzienia dodaje się jajko i solidny kawałek masła. Tradycja łączy jego powstanie z Lazami, ludem żeglarzy z wybrzeża.

4. Penowani

Kruche, warstwowe chaczapuri z maślanego ciasta francuskiego, zawinięte wokół roztopionego sera i upieczone na chrupko. To klasyczna wersja „na wynos”, sprzedawana w piekarniach i ulicznych kioskach w całej Gruzji, idealna na szybkie śniadanie.

5. Meschetyjskie chaczapuri „turban”

Z Meschetii na południu pochodzi chaczapuri uważane za najtrudniejsze do przygotowania. Bardzo cienkie ciasto wyrabia się z tłuszczem, owija wokół dłoni i formuje w turban, a następnie nadziewa miejscowym serem i przed pieczeniem smaruje żółtkiem ze śmietaną.

6. Raczuli (chaczapuri raczańskie)

Górzysta Racza to jedyny region, w którym chaczapuri ma kształt kwadratów, prostokątów, trójkątów i kół, często ozdobionych wzorami odciskanymi drewnianymi pierścieniami. Jedną z raczańskich specjalności, prostokątne bachuli, tradycyjnie piecze się w sobotę przed Wielkim Postem.

7. Petwraali (chaczapuri swańskie)

W Swanetii, wysoko w Kaukazie, chaczapuri robi się z prosa, które nadaje mu ciemniejszy kolor. Swanowie pieką też wersje z ziemniakami, zieloną cebulką lub konopiami.

8. Chabizgina (chaczapuri osetyjskie)

Świąteczny placek nadziewany ziemniakami i serem osetyjskim, popularny w regionie Szida Kartli. Ziemniaki równoważą tłustość sera, a chabizginę podaje się zarówno na uroczystościach, jak i na stypach.

9. Kotori (chaczapuri tuszeckie)

Wyjątek od reguły: tuszeckie kotori to jedyne chaczapuri robione bez sera. Zamiast niego używa się suszonego twarogu, zawiniętego w ciasto rozwałkowane tak cienko, że miejscowi nazywają je „papierowym”, a na koniec polewa się je roztopionym tuszeckim masłem. Tradycyjnie pieczono je na Nowy Rok.

10. Ghwezeli (chaczapuri gurijskie)

Często nazywane „chaczapuri gurijskim”, ghwezeli z Gurii to w rzeczywistości placek w kształcie półksiężyca i bożonarodzeniowy chleb, nadziewany serem i gotowanymi jajkami. Etnografowie uważają, że pieczono go w Gurii jeszcze przed epoką chrześcijańską.

A w mieście. Tbilisi ma własne, nowoczesne wersje niezwiązane z żadnym regionem, od chaczapuri na szpikulcu pieczonego nad żarem po ciasta wyrabiane na maconi. Każda piekarnia i każda rodzina ma swoje ulubione.

Jak jeść chaczapuri

• Imeruli i megruli kroi się na kawałki jak placek i je rękami, najlepiej jeszcze gorące.

• Adżaruli wymaga techniki: wymieszaj jajko i masło z gorącym serem, a potem odrywaj kawałki brzegu i nabieraj nimi nadzienie.

• Penowani to przekąska w biegu, najlepsza prosto z piekarni.

• Dziel się nim. Całe chaczapuri stawia się na środku stołu, obok sałatek, pchali i oczywiście chinkali.

  
  

Spróbuj chaczapuri z ORIENTO

Najlepsze chaczapuri to to, które upieczono w jego regionie: imeruli w Kutaisi, adżaruli w Batumi, megruli w Zugdidi. Podczas naszych wycieczek po Gruzji zaglądamy do lokalnych piekarni i siadamy przy rodzinnych stołach, abyś mógł sam poczuć różnicę.