Plov jako filozofia: 9 kluczowych odmian azerbejdżańskiego plovu, od szach plovu po fisindżan

W Azerbejdżanie świąteczny posiłek tak naprawdę nie kończy się, dopóki nie pojawi się plov. Podawany jest na końcu, ułożony wysoko na dużym półmisku, lśniący od masła i przetykany szafranowym złotem – to danie, na które wszyscy czekają. Na weselach, urodzinach, stypach, a przede wszystkim w Nowruz, wiosenny Nowy Rok, plov stawia się na środku stołu, by każdy mógł się poczęstować.

Azerbejdżanie często nazywają go po prostu ash i nigdy nie mówią o plovie w liczbie pojedynczej. W zależności od tego, kogo zapytać, kraj ma kilkadziesiąt, a nawet ponad sto odmian tego dania (po polsku znanego też jako pilaw), a każda nosi nazwę od tego, co podaje się do ryżu. Oto jak działa azerbejdżański plov, czym różni się od jednogarnkowych pilawów Azji Środkowej i dziewięć kluczowych odmian, które warto znać przed pierwszą podróżą do Baku.

Dlaczego azerbejdżański plov to filozofia, a nie tylko przepis

Najważniejsze jest to, że azerbejdżański plov to zwykle dwa dania w jednym. Ryż gotuje się osobno, aż każde ziarenko jest oddzielne, aromatyczne i lśniące od masła i szafranu. Dodatek – mięso, ryba, zioła, owoce lub orzechy – przygotowuje się osobno i podaje obok ryżu albo układa na nim. Nazwa plovu pochodzi właśnie od tego dodatku, dlatego lista odmian jest niemal nieskończona.

Oficjalna organizacja turystyczna Azerbejdżanu wyróżnia trzy klasyczne metody:

• Süzmə („odcedzany”): ryż namacza się, gotuje do połowy, odcedza, a następnie powoli dusi na parze z masłem i szafranem. To najpopularniejsza metoda, z dziesiątkami wariantów zależnie od dodatku.

• Daşma („przelewający się”): prostsza i starsza metoda, w której ryż gotuje się bez skomplikowanego odcedzania i duszenia na parze.

• Döşəmə („warstwowy”): ryż i dodatek układa się w garnku warstwami i gotuje razem.
  

Do tego dochodzi gazmach (qazmaq), złota skorupka na dnie garnka. Kucharze wykładają garnek lawaszem, plastrami ziemniaków lub prostym ciastem z mąki, jajka i masła, aby ryż nigdy się nie przypalił. W wielu rodzinach chrupiący gazmach to najlepsza część całego posiłku – przy podawaniu łamie się go na kawałki i układa na ryżu.

Liczy się też ryż. Preferowane są odmiany długoziarniste, a region Lenkoran na południu kraju od dawna słynie z ich uprawy.

9 kluczowych odmian azerbejdżańskiego plovu

1. Szach plov: król stołu

Wizytówka kuchni azerbejdżańskiej. Szafranowy ryż przekłada się jagnięciną lub kurczakiem, kasztanami i suszonymi owocami, takimi jak morele, rodzynki i śliwki, a następnie zamyka w kopule z posmarowanego masłem lawasza i piecze, aż chleb stanie się chrupiący i złocisty. Na stół trafia w całości, odwrócony jak korona i rozkrojony na oczach gości. Nazwa oznacza „królewski plov” i to właśnie tę odmianę podaje się na najważniejsze okazje.

2. Turszu-gowurma plov

Turşu oznacza „kwaśny”. To jeden z klasycznych świątecznych plovów: kawałki jagnięciny smażone z cebulą i duszone z suszonymi owocami, takimi jak śliwki i morele, co daje delikatnie słodko-kwaśny smak. Zwykle podaje się go obok ryżu, a nie wymieszany z nim.

3. Sabzi-gowurma plov

Sabzi oznacza „zielenina”. Jagnięcinę dusi się z pełnymi garściami świeżych ziół, takich jak kolendra, koperek, szczypiorek i dymka, z dodatkiem odrobiny czosnku. Jest lżejszy i bardziej „zielony” niż plovy owocowe i od lat cieszy się popularnością w bakijskich domach.

4. Fisindżan plov

Jedna z najbardziej aromatycznych odmian, oparta na sosie z mielonych orzechów włoskich i granatu. Mięso – kurczak, jagnięcina lub małe klopsiki – dusi się w tym bogatym, lekko kwaśnym, orzechowym sosie, którym następnie polewa się szafranowy ryż.

5. Tojug plov (plov z kurczakiem)

Łagodniejsza, codzienno-świąteczna wersja: kurczak duszony z podsmażoną cebulą, kasztanami i kwaskowym suszonym berberysem, podany na maślanym ryżu. To często dobry pierwszy plov dla gości, którzy nie przepadają za jagnięciną.

6. Szirin plov (słodki plov)

Şirin oznacza „słodki”. Tutaj ryż łączy się z suszonymi owocami i orzechami, zwykle rodzynkami i morelami, duszonymi na maśle. Nie potrzebuje mięsa i wnosi na stół świąteczną słodycz.

7. Czilow i łobja-czilow

Czilow to inny rodzaj potrawy z ryżu, w którym ryż gotuje się razem z zieleniną lub roślinami strączkowymi, a nie osobno. W łobja-czilowie ryż gotuje się z fasolą, a w szujud plovie z dużą ilością posiekanego koperku. Czilow tradycyjnie podaje się z rybą.

8. Gijma plov

Qiymə oznacza drobno siekane mięso. W tym sycącym plovie mielone lub drobno pokrojone mięso dusi się z żółtym groszkiem łuskanym i cebulą, a niektóre rodziny dodają ziemniaki. Jest prostszy niż szach plov i bardzo lubiany jako domowa kuchnia.

9. Sudlu plov (plov na mleku)

Delikatny, otulający plov, w którym ryż gotuje się na mleku. Wykańcza się go masłem i jest jednym z najprostszych, najbardziej domowych członków rodziny plovów.

I wiele więcej. Wśród azerbejdżańskich plovów są też döşəmə plov przekładany mięsem i owocami, kiszmiszli plov z rodzynkami, kuku plov z omletem ziołowym i plov z czerwoną rybą (gyzył balyg). Każdy region i każda rodzina ma swoją wersję, więc żadne dwa plovy w Azerbejdżanie nie smakują dokładnie tak samo.

Jak jeść plov jak miejscowi

• Zostaw na niego miejsce. Na świątecznym przyjęciu plov to wielki finał, podawany po przystawkach, sałatkach i kebabach.

• Poproś o gazmach. Chrupiąca skorupka to najbardziej pożądany kawałek na półmisku i zupełnie wypada o nią poprosić.

• Nakładaj ryż i dodatek osobno. Najpierw połóż na talerzu porcję szafranowego ryżu, a potem dodaj na wierzch mięso, owoce lub zioła.

• Jedz go z tym, co jest na stole. Plov często podaje się z płaskim chlebem i świeżą zieleniną, a lawasz używany do szach plovu należy do tradycji wypieku chleba, którą UNESCO uznało w 2016 roku za niematerialne dziedzictwo kulturowe.

• Szukaj go w Nowruz. Pod koniec marca plov jest ozdobą wiosennego noworocznego stołu niemal w każdym domu.

Spróbuj azerbejdżańskiego plovu z ORIENTO

Najlepszy sposób, by zrozumieć plov, to usiąść przy prawdziwym azerbejdżańskim stole, najlepiej w Baku albo w regionach, gdzie każda rodzina przysięga na własny przepis. ORIENTO włącza Azerbejdżan do swoich wycieczek po Kaukazie i podróży szytych na miarę – wystarczy, że powiesz nam, że chcesz spróbować szach plovu, a dopilnujemy, by znalazł się w menu.