Kuchnia Gruzińska: odkrywając sery Gruzji

Kuchnia gruzińska i jej sery to coś znacznie więcej niż tylko pożywienie — to żywa tradycja, odzwierciedlenie głęboko zakorzenionych pasterskich zwyczajów i codzienny wyraz gościnności. W Gruzji mówi się, że jeśli w domu nie ma kveli — czyli sera — to dom jest martwy. Z ponad 250 znanymi odmianami, wytwarzanymi w różnych zakątkach kraju, gruzińskie serowarstwo jest tak bogate i różnorodne jak jego krajobrazy. Od wilgotnych nizin Imeretii, przez górskie pastwiska Tuszetii, po nadmorskie wzgórza Adżarii — każda część kraju ma swój własny sposób zamieniania mleka w czyste złoto.

Różnorodność gruzińskich serów wynika z geografii. Kraj rozciąga się od subtropikalnych wybrzeży po alpejskie łąki i suche równiny, tworząc niezwykłe bogactwo mikroklimatów. Krowy, owce i kozy pasą się tu na dzikich ziołach i kwiatach, które nadają mleku, a później serowi, wyjątkowy smak. Podróżując po Gruzji, można dosłownie „posmakować” jej geograficznej różnorodności — sery z zachodu są miękkie i mleczne, z gór wschodnich mocne i pikantne, znad Morza Czarnego aromatyczne i wędzone, a z górskich dolin — ostre i dojrzewające.

W sercu zachodniej Gruzji leży Imeretia, kraina słynnego sera imeruli. To jeden z najpopularniejszych i najbardziej lubianych serów w całym kraju. Wytwarzany głównie z mleka krowiego, imeruli to ser solankowy, o delikatnie kwaśnym smaku i sprężystej, miękkiej strukturze. Jego łagodny charakter sprawia, że doskonale nadaje się zarówno do jedzenia na świeżo, jak i jako składnik potraw. Najbardziej znanym daniem z jego udziałem jest chaczapuri imeruli — okrągły, płaski placek z ciasta drożdżowego wypełniony roztopionym serem. W każdym domu w Imeretii ser robi się ręcznie: świeży twaróg prasuje się w formach i zanurza w solance, by uzyskać lekko słonawy, świeży smak. To esencja domowej prostoty gruzińskiej kuchni.

Im dalej na zachód, w stronę wilgotnych nizin Samegrelo i wysokich gór Swanetii, tym bardziej wyraziste stają się sery. To właśnie stamtąd pochodzi najsłynniejszy z nich — sulguni, zwany często „królową gruzińskich serów”. Sulguni to ser solankowy, półtwardy, wyrabiany z krowiego, bawolego lub koziego mleka. Podczas produkcji masa serowa jest podgrzewana i ugniatana, aż staje się elastyczna i warstwowa. Ma charakterystyczny kwaśno-słony smak i lekko skrzypi w zębach. Świeży sulguni jest miękki i wilgotny, natomiast wędzony nabiera złotej barwy i intensywnego aromatu. W kuchni gruzińskiej używa się go niemal wszędzie — do zapiekanek, sałatek, chaczapuri megruli, a także do grillowania. W górskich wioskach Swanetii nadal produkuje się lokalny wariant, zwany swanuri sulguni, o delikatnym, ziołowym posmaku. Sulguni to ser o nieskończonych możliwościach, dumny symbol zachodniej Gruzji.

Podążając w głąb Kaukazu, w surowe góry Tuszetii, trafiamy na sery zupełnie innego rodzaju. Najbardziej znanym jest ser guda — nazwa pochodzi od sposobu dojrzewania, ponieważ guda to owcza skóra, w której ser się przechowuje. Tradycyjnie wyrabia się go z mleka owczego, które dojrzewa w odwróconej skórze, tak że wewnętrzna warstwa wełny dotyka sera. Nadaje to produktowi charakterystyczny, lekko tłusty, ziemisty aromat i intensywny smak z nutą orzechów i przypraw. Prawdziwy tuszecki guda ma twardą, kruchą strukturę i mocny charakter — tak jak ludzie, którzy go wytwarzają. To smak dzikich gór, pasterskich ognisk i nieskończonych łąk Kaukazu.

Na południowych stokach, w regionach Pszawi i Chewsuretii, powstaje jeden z najciekawszych serów świata — dambalchaczo. Robi się go z maślanki, z której otrzymany twaróg solą się, suszy, a następnie dojrzewa w glinianych naczyniach przez kilka miesięcy. Na jego powierzchni rozwija się naturalna pleśń, nadająca mu intensywny, pikantny smak. Ser ma kruchą konsystencję i głęboki, wyrazisty aromat, przypominający dojrzałe sery pleśniowe, ale z dzikim, górskim charakterem. Dambalchaczo wpisano na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Gruzji — to prawdziwy zabytek smakowy.

Jeszcze dalej na południe, na wysokich płaskowyżach Samcche-Dżawachetii, wytwarza się niezwykle finezyjny ser tenili. To arcydzieło cierpliwości i rzemiosła, wyrabiane z krowiego lub owczego mleka. Masa serowa jest rozciągana w cienkie, jedwabiste nitki, które następnie zwija się w ruloniki lub układa warstwami w glinianych naczyniach i zalewa masłem lub śmietaną. Efekt to kremowy, delikatny ser o subtelnym, lekko słodkawym aromacie. Tenili ma wyjątkową strukturę włókien — można go rozdzielać palcami na cieniutkie pasma. To jeden z najbardziej eleganckich i rzadkich produktów w Gruzji, dziś chroniony jako dziedzictwo narodowe.

W Adżarii, nadmorskiej krainie Morza Czarnego, ser przybiera inną postać. Najbardziej znany jest tu checzili — ser w kształcie splecionych warkoczy. Wyrabia się go z odtłuszczonego mleka krowiego, a następnie rozciąga w ciepłej serwatce i skręca w długie pasma. Często bywa wędzony, przez co nabiera złocistej barwy i głębokiego aromatu. Checzili jest lekko słony, elastyczny i sprężysty, doskonały jako przekąska do wina lub piwa. W domach adżarskich często podaje się go z tradycyjnym daniem borano — roztopionym serem z masłem. Plecenie sera to w Adżarii sztuka przekazywana z pokolenia na pokolenie, a widok kobiet skręcających lśniące pasma sera to obraz prawdziwego żywego rzemiosła.

W regionie Kachetii, znanym na całym świecie z produkcji wina, spotykamy sery o zupełnie innym charakterze. Ciepły, suchy klimat sprzyja wytwarzaniu serów dojrzewających, często twardszych i bardziej aromatycznych niż w wilgotnym zachodzie. Najczęściej są to sery podobne do imeruli, ale dojrzewające dłużej, przez co nabierają orzechowego smaku i kremowej konsystencji. W niektórych wioskach powstaje tzw. ser kachetyjski — półtwardy, dojrzewający w solance przez kilka miesięcy. Idealnie komponuje się z winami z amfor kwewri, z których słynie region. W Kachetii mówi się: „tam, gdzie jest wino, musi być ser” — i rzeczywiście, to połączenie jest kwintesencją gruzińskiego stołu.

W całej Gruzji istnieją też setki mniej znanych, lokalnych odmian serów, wytwarzanych wyłącznie w jednej dolinie lub nawet w jednym gospodarstwie. W Swanetii robi się miękki ser narczwi, używany do zup i pierogów, a w górach Raczy i Gurii — twarde, dojrzewające sery przechowywane na zimę. Każdy region, a często każda rodzina, ma swój własny przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie. Choć różnią się smakiem, solanką i teksturą, wszystkie łączy jedno — ręczna produkcja z mleka zwierząt pasących się swobodnie na górskich łąkach.

Ser jest nierozerwalną częścią gruzińskiego życia. Towarzyszy każdemu suprze — tradycyjnej uczcie — obok świeżych ziół, chleba i wina. To symbol gościnności i wspólnoty. Chaczapuri, narodowa potrawa Gruzji, jest jego najpiękniejszym uhonorowaniem. Każdy region ma swoją wersję — imeruli chaczapuri z łagodnym serem, megruli chaczapuri z sulguni w środku i na wierzchu, oraz adżaruli chaczapuri w kształcie łódki, z serem, masłem i jajkiem w środku. To nie tylko potrawa, ale symbol jedności między regionami i różnorodności całego kraju.

Dla podróżników zwiedzających Gruzję z Orient O Travel, degustacja serów to podróż w głąb tradycji i smaków. Na bazarze w Kutaisi można spróbować świeżego imeruli, w górach Swanetii — domowego sulguni jeszcze ciepłego od serwatki, a w Tuszetii pasterz pokroi kawałek sera guda prosto z owczej skóry. W Dżawachetii kobiety rozciągają tenili w cienkie nici pod górskim słońcem, a w Kachetii rolnicy zapraszają do piwnic, by spróbować dojrzewającego sera popijanego winem z amfory. Każdy region ma swój smak, swój zapach i swoją historię.

Dziś Gruzja przeżywa prawdziwe odrodzenie tradycyjnego serowarstwa. Młodzi producenci wracają do dawnych metod, używają naturalnych kultur bakterii i lokalnego mleka, pielęgnując dziedzictwo przodków. Gruzja coraz częściej pojawia się na światowych mapach kulinarnych jako kraj o niezwykle bogatej kulturze serowej i autentycznym smaku.

Gruziński ser to coś więcej niż produkt spożywczy — to historia ziemi, ludzi i tradycji. Spróbować gruzińskiego sera to poznać samą Gruzję: odważną jak guda, łagodną jak imeruli, delikatną jak tenili i dziką jak dambalchaczo. A kiedy usiądziesz przy gruzińskim stole, sięgnij po kawałek sera, wznosząc toast winem, i poczuj, że w tym małym kraju każdy smak niesie w sobie duszę narodu.